Karácsonyi hangulatban – mi kerüljön az ünnepi asztalra?
A hagyományos ételekről nem feledkezünk meg, hozzuk a jól bevált bejgli-receptet! Azonban ezúttal valami egészen különlegessel is készültünk: Fülöp Károly receptjét ajánljuk figyelmükbe!
Karácsonyi hangulatú töltött fehérkaraj
(Fülöp Károly)
Hozzávalók 4-5 személyre :
– 1kg fehérkaraj
– 15g só
– 3g feketebors
A töltelékhez :
– 2-3 szál zöldhagyma
– 50g aszalt barack
– 50g aszalt, piros áfonya
– 50g dióbél
– 2ek prézli
– 1 alma
– fél kötés petrezselyemzöld
– 3-4 zsálya levél
– 3 egész tojás
– 150g kolozsvári szalonna
– egy fél tk. fahéj
– egy negyed tk. szegfűszeg
– egy negyed tk. csillag ánizs
Elkészítés:
A fehérkarajt egy hosszú pengéjű késsel kb. 1.5 cm-re bevágjuk hosszában, majd a vágódeszkához szorítva a bevágást folytatjuk apró fűrészelő mozdulatokkal, lassan haladva víszintesen, kifele göngyőlve, amíg egy azonos vastagságú, hosszú téglalapot kapunk.
Ezután sózzuk, borsozzuk és betesszük a hútőszekrénybe amíg a töltelék elkészül.
A töltelékhez a hozzávalókat apró 2mm-es kockákra vágjuk, ezt úgy nevezik szaknyelven, hogy brunois-ra vágjuk ( ejtsd. Brunoáz ) és összekeverjük egy tálban az egészet.
Ha első látásra furcsának tűnik, hogy nedves homok állaga van az egésznek, ne ijedjünk meg, mert a sütés végére összeáll. Ennek a tölteléknek az a szerepe, hogy a gyümölcsök és a fűszerek a húsnak egy forralt borhoz hasonló ízvilágot adjanak, ami a karácsony egyik jellegzetes illata. Ezután egy csomagoló fóliára terítjük a húst, majd arányosan elterítjük benne a tölteléket úgy, hogy a két szélén hagyunk 2-3cm távolságot, majd a fólia segítségével feltekerjük a húst és legalább három helyen átkötözzük, hogy ne bomoljon ki, és a sütés alatt is megőrizze a formáját.
Sütés előtt legalább 2-3 órát érdemes a hútőszekrényben érlelni, de még jobb, ha egy egész éjszakán át pihen. A sütést én alacsony hőmérséleten ajánlom, vagyis 90 Celsius fokon hőlégkeveréssel kb. 2.5 – 3 órán keresztül, mivel ezzel a módszerrel nem szárad ki, de ebben az esetben mindenképp pirítsuk körbe a húst egy serpenyőben sütés előtt, vagy a sütés utolsó 10 percében felemeljük a hőfokot 200 Celsius fokra, és ezáltal képezünk egy szép kérget rá.
Amennyiben ez nem lehetséges, akkor 160 Celsius fokon hőlégkeveréssel, vagy 180 Celsius fokon alsó és felső sütéssel kb. 40 percig süthetjük. A sütés után nagyon fontos, hogy hagyjuk a húst legalább 15 percet pihenni, mert ez idő alatt újrarendeződnek benne a húsnedvek, és így marad szaftos.
Köretnek párolt zöldséget ajánlok, pl. murok, paszternák, cékla, karfiol stb.
Jó étvágyat!
